Ricetta Il Pan Bagnato di Riccardo Camanini, il dolce confortante che fa tornare bambini | Cook

dolci

Il Pan Bagnato di Riccardo Camanini, il dolce confortante che fa tornare bambini

Il Pan Bagnato di Riccardo Camanini, il dolce confortante che fa tornare bambini
di Mariavittoria Zaglio
Difficoltà: FACILEPreparazione: 30 MIN Dosi: 4 PERSONE

Ingredienti

Per il Pan Bagnato
  • La mollica interna di una pagnotta a lievito madre da 800 gr. oppure di un pane pugliese
Per la bagna
  • 750g di latte
  • 150 gr. zucchero
  • 750 gr. panna
  • Vaniglia Tahiti Bora Bora qb
Per il caramello
  • 150 gr. zucchero semolato
Per la marmellata di more
  • 400 gr. di more
    • 40 gr. di zucchero semolato
Per il gelato alla vaniglia senza uova
  • latte 400 gr.
  • panna 37% materia grassa 80 gr.
  • Zucchero semolato 200 gr.
  • Miele millefiori 20 gr.
  • Vaniglia Tahiti Bora Bora 15 gr.

Preparazione

In cucina si rievocano memorie del passato, si realizzano sogni e si raccontano storie. Quella di Riccardo Camanini, chef stellato del ristorante Lido 84 affacciato sul Lago di Garda, a Gardone Riviera, è una cucina che «trova radici nel passato, nei luoghi e nelle emozioni gustative del tempo vissuto». Camanini è cresciuto a Sovere, piccolo paese della bergamasca e punto di partenza per la costruzione di uno stile raffinato e rispettoso delle materie prime. «I gusti pieni e rotondi della tradizione bresciana e bergamasca si sono stratificati insieme alle mie esperienze, tra cui quelle con Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse», racconta lo chef. A guidare «l’istinto tra le padelle» - come lo chiama Camanini - è sempre la gola, il gusto personale e la poesia degli ingredienti. Così anche l’origine della sua ricetta del Pan Bagnato: «Non ricordo che mia mamma o mia nonna me lo preparassero ma ne ho sempre sentito parlare. Ho fantasticato sopra questo ricordo e in particolare sulla sensazione della consistenza lattica del pane messo in ammollo nel latte». È un dolce che rimanda all’infanzia, alla tradizione casalinga di reinterpretare il pane e al desiderio di qualcosa di buono e di confortante. Si tratta di un piatto che fa bene al cuore per le consistenze e le emozioni che rievoca ma che non può essere definito «comfort food». «Non amo queste definizioni inglesi che non ci appartengono. L’inglese è uno strumento che ci fa viaggiare ma è una lingua - che per sonorità - non può essere paragonata all’italiano. In carta non siamo riusciti a tradurre nemmeno il nome della ricetta, si chiama Eggy bread ma non è la stessa cosa», spiega lo chef. Il Pan Bagnato non deve essere confuso con il Pain Perdue francese che prevede di passare il pane nello zucchero, nell’uovo e poi una cottura nel burro. Il Pan Bagnato di Riccardo Camanini non prevede uova, né fritture ma l’aggiunta di una marmellatina di more e l’abbinamento con gelato alla vaniglia. Prima di passare alla ricetta è importante sottolineare alcuni aspetti. La mollica deve essere di un pane fresco intero e di grosse dimensioni (perché così gli alveoli saranno più sviluppati, la maglia glutinica sarà più fitta e resisterà meglio all’ammollo nel latte). Se possibile, la pagnotta deve essere di lievito madre e con un 15% di farina di segale (perfetta su base lattea). In alternativa si può usare del pane pugliese. Se il pane si sgretola dopo qualche ora dall’immersione nel latte, non è adatto. Il latte è uno degli elementi più importanti del dessert perché ne determina l’identità. Al Lido 84 si usa latte intero di mucche Jersey – che ha una pannosità più ricca – ma può essere utilizzato un buon latte intero non pastorizzato. Un latte di montagna, ad esempio, potrebbe essere un’alternativa per dare un gusto erbaceo. E per la vaniglia, se non si riesce a trovare la varietà Tahiti Bora Bora consigliata dallo chef, si può utilizzare una buona vaniglia fruttata. Tutta la fase di ammollo del pane deve essere fatta in frigorifero.

  1. Preparazione Pan Bagnato: Scaldare il latte (aggiungere il baccello di vaniglia privato dei grani al suo interno che serviranno per la preparazione del gelato), la panna e lo zucchero finché non si scioglie quest’ultimo. Far raffreddare. Mettere a bagno la mollica intera nella bagna per 12 ore, girandola di tanto in tanto (ogni 2-3 ore) e tenendola sempre in frigorifero
  2. Una volta passate le 12 ore, quando il pane avrà ancora una piacevole elasticità, preparare la marmellata. Unire le more allo zucchero e cuocerle rapidamente (4-5 minuti) fino ad ottenere una consistenza nappante (dovrà ricoprire completamente il pane ed avere una consistenza pari al cioccolato fuso), quindi filtrarla e metterla da parte.
  3. Spezzare in modo naturale il pane ammollato in 8 bocconi di mollica irregolare e metterli su una griglia. Preparare il caramello a tostatura ambrata (142 gradi) e versarne rapidamente qualche goccia sopra al pane per una caramellatura istantanea e sottile. Ricoprire il pane caramellato con la con la marmellata di more (usando un cucchiaio) e servire all’istante per evitare transazioni di consistenze e gusto. Servire con gelato bianco alla vaniglia.
  4. Preparazione gelato alla vaniglia senza uova: Portare latte e panna a 40°. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare a 65º per 15 minuti. Riposare il composto per un giorno in frigorifero. Mantecare. In assenza di un mantecatore per gelato è possibile sostituirlo con un gelato artigianale o con una crema chantilly